การถนอมอาหารเป็นสิ่งที่มนุษย์ทำกันมาตั้งแต่ยุคบรรพบุรุษ ซึ่งอาจย้อนไปถึงยุคก่อนประวัติศาสตร์ วิธีถนอมอาหารต่าง เพื่อสร้างเมนูอาหารที่เก็บได้นานถูกคิดค้นขึ้นมาอยู่ตลอด เช่น การเชื่อม การหมักดอง การแช่อิ่ม การกวน การตากแห้ง และในปัจจุบันนี้วิธีการเก็บอาหารที่ทำกันทุกครัวเรือนก็ คือ การแช่เย็น โดยใช้ตู้เย็นนั่นเองครับ และยังมีวิธีการเก็บรักษาอาหารพร้อมเพิ่มรสชาติให้เข้มข้นขึ้นไปในตัว คือการ ดรายเอจ (Dry-Aged) ที่ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อวัวโดยเฉพาะให้นานขึ้น
สำหรับพ่อค้าแม่ขายท่านใดที่มีความตั้งใจจะขายอาหารที่เก็บได้นาน เนื้อดรายเอจ (Dry-Aged Beef) ก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะสามารถเก็บได้นานและขายได้ในราคาสูง ซึ่ง MyShop จะมาบอกเล่าเคล็ดลับของเนื้อดรายเอจ ว่าทำไมถึงกลายเป็นที่นิยมขึ้นมาในประเทศไทย
การดรายเอจ (Dry-Aged) คืออะไร? เก็บอาหารได้นานแค่ไหน?
หากให้พูดง่ายๆ การดรายเอจ (Dry-Aged) ก็คือ “การบ่มแห้ง” หรือการแปรสภาพของเนื้อ ส่งผลให้เนื้อมีรสชาติเข้มข้นและอร่อยมากขึ้น โดยการบ่มเนื้อแบบนี้จะไม่มีการใช้เครื่องปรุง เช่น เกลือ หรือมักกับของดองใดๆ แต่จะเป็นการใช้เอนไซม์ มีชื่อว่าโปรตีเอส (Protease) ที่อยู่ในเนื้อโดยธรรมชาติ มาย่อยสลายเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (Myofibrils) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจน ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการบ่ม โดยการดรายเอจนิยมทำกับเนื้อวัวเป็นหลักเลยครับ
วิธีการบ่มแห้งในยุคแรกนั้น จะทำโดยการนำเนื้อสัตว์ที่ผ่านการชำแหละแล้วมาแขวนห้อยไว้ในพื้นที่ ที่มีอุณหภูมิต่ำประมาณ 1-5 องศาเซลเซียสและมีความชื้นประมาณ 70-80% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ซึ่งส่วนใหญ่มักจะนานถึง 30-45 วัน โดยในระหว่างนั้นเอนไซม์จะทำงานอย่างที่ได้กล่าวไปข้างต้น เนื้อที่บ่มจะค่อยๆ แห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้สีเนื้อเข้มกว่าปกติ มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก
เมื่อกาลเวลาผ่านไปและเทคโนโลยีพัฒนามากขึ้น สถานที่บ่มทั่วไปในหน้าหนาวกลายเป็นห้องบ่มแบบมิดชิด และพัฒนาสู่ตู้แช่ชนิดพิเศษ เช่น เครื่อง Dry Ager ที่ควบคุมได้ทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความสะอาดของเนื้อได้ดีกว่า ซึ่งเนื้อดรายเอจสามารถเก็บได้นานเท่ากับระยะเวลาที่ทำการบ่ม ซึ่งส่วนมากจะอยู่ระหว่าง 30 - 45 วันหรืออาจบ่มแห้งไว้ได้นานถึง 70 วัน และถ้าหากนำเนื้อที่ผ่านการบ่มแห้งมากกว่า 30 วันมาแช่ในช่องแข็ง ก็จะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน
การดรายเอจไว้นานเกินไป ก็มีข้อเสีย
แม้การบ่มแห้ง (Dry-Aged) จะสามารถเก็บรักษาเนื้อไว้ได้นาน แต่มีข้อเสียหลักตรงที่เนื้อที่ผ่านกระบวนการนี้จะสูญเสียส่วนที่กินได้ถึง 70% เป็นผิวเนื้อด้านนอกที่ถูกบ่มแห้งจนแข็ง ไม่สามารถบริโภคได้ ต้องตัดทิ้งเพียงอย่างเดียว สุดท้ายก็จะเหลือเนื้อส่วนข้างในที่เป็น “เนื้อคุณภาพสูง” เพียง 30% เท่านั้น เป็นเหตุผลว่าทำไมร้านอาหารหรือซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ จึงขายเนื้อ Dry Aged ในราคาที่สูง แต่ถึงอย่างไรนักชิมตัวยงต่างก็ไม่พลาดโอกาสในการลิ้มลองเนื้ออันแสนโอชานี้
หากมี Dry-Aged ก็ต้องมี Wet-Aged มาคู่กัน
ด้วยข้อเสียใหญ่ของการดรายเอจที่ต้องสูญเสียเนื้อไปถึง 70% การบ่มเปียก หรือ Wet-Aged จึงถูกพัฒนาขึ้นมา ซึ่งใช้หลักการเดียวกับการ Dry-Aged ทว่าแทนที่จะปล่อยให้เนื้อผ่านลม กลับใช้ถุงสุญญากาศเก็บรักษาความชื้นของเนื้อไว้แทน สามารถรักษาความฉ่ำเอาไว้ได้นาน เนื้อนุ่มขึ้น และทำให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้น อย่างไรก็ตาม บางส่วนก็ออกความเห็นว่าการบ่มแบบนี้จะทำให้กลิ่นและรสไม่อร่อยเท่าเนื้อ Dry-Aged และจะมีกลิ่นออกเปรี้ยวเนื่องจากความชื้น บวกกับวิธีการนี้ยังมีโอกาสทำให้เนื้อเสียได้อีกด้วยครับ
จากที่กล่าวทั้งหมดมานี้ทุกท่านคงเห็นแล้วว่าเนื้อดรายเอจเป็นอาหารที่น่าขายและน่าซื้อมารับประทานอย่างมาก พ่อค้าแม่ขายท่านไหนที่คิดอยากจะขายอาหารที่เก็บได้นาน สามารถนำเนื้อ Dry-Aged ไปพิจารณาได้เลยครับ เพราะถึงแม้ต้องลงทุนกับจำนวนเนื้อที่ต้องเสียไปถึง 70% แต่นั่นก็ทำให้ราคาซื้อขายสูงขึ้นเช่นกัน แถมได้เพิ่มยอดขายแบบปังๆ แน่นอนครับ
สุดท้ายนี้ ขอเชิญชวนพ่อค้าแม่ขายมาขายของออนไลน์และจำหน่ายเนื้อดรายเอจผ่านแพลตฟอร์มออนไลน์ MyShop กันครับ เพราะมีฟีเจอร์อำนวยความสะดวกในการขายสินค้ามากมาย อาทิระบบตอบแชทลูกค้า นับสต๊อกสินค้า จัดส่งออเดอร์ รับชำระเงิน ฯลฯ ที่เป็นดั่งเพื่อนคู่ค้า ช่วยปิดการขาย เพิ่มกำไรได้อย่างแน่นอน สามารถเปิดบัญชีกับ MyShop ได้ ที่นี่
